葡萄酒之所以让很多人喜欢，就是因为它特有的香气和口感。

葡萄酒的香味，有些是葡萄本身的味道，有些则是经过了发酵后产生的芳香成分。

在葡萄酒发酵的过程中，酿酒酵母可代谢产生多种香气活性化合物，比如醇类、酯类和挥发性硫化物，它们是葡萄酒风味中较为重要的 3 类呈香物质。能为葡萄酒提供水果味香气，比如苹果味、凤梨味、西柚味、百香果味与黄杨木味。


酒精发酵结束后还会经历苹果酸-乳酸发酵的过程，能减轻葡萄酒中原有的酸味，并产生好几种独特的香气化合物，比如带有奶油味道的双乙酸酰，使葡萄酒的口感更为柔和。

后期在葡萄酒熟成的过程中会发生氧化还原反应、酯化反应等，从而使成熟葡萄酒的风味更完整、口感更柔和。

而葡萄酒中的单宁酸和一些酚类化合物，会让人感觉到涩。其实涩并不是一种味道，而是一种触觉。因为单宁酸会和唾液中的蛋白质发生反应，形成细小的聚合体，增加摩擦力，所以舌头会感觉不光滑；酚类化合物则有微苦的口感。另外，酵母代谢过程中产生的琥珀酸，可增加葡萄酒的鲜味。甜味则是因为葡萄中本身含有的果糖和葡萄糖，以及后添加的糖。